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Alles Käse

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Alles_KäseKäse ist schwer im Kommen. Die Bauern stöhnen derzeit zwar unter dem Milchpreisverfall, der mit der Abschaffung der EU-Milchquote begann und sich durch die Konjunkturschwäche Chinas und die Handelssaktionen mit Russland verschärft; beide Nationen sind wichtige Abnehmer für Milchprodukte aus der EU. Den Verbraucher aber freut’s, denn Milchprodukte sind im Moment so günstig wie nie. Und da Käse eine traditionelle Methode ist, um Milch haltbar zu machen und in höherwertige Produkte zu veredeln, steigen auch hierzulande das Angebot und die Vielfalt.

Es muss nicht immer Handkäs sein

Dem Frankfurter ist ja sein Handkäse nun mal heilig — und dann der bitte mit viel “Musik” und ohne Gabel direkt vom Brot genossen, dazu selbstverständlich Äppelwoi. Aber wer etwas Abwechslung sucht, wird auch bei unseren Nachbarn fündig. An Holland, die Schweiz und vor allem Frankreich denkt bei Käse ja mittlerweile fast jeder. Doch auch unsere alpenländischen Freunde aus Österreich haben mittlerweile so Einiges zu bieten. Das Feinschmecker-Magazin falstaff und die Marketinggesellchaft Agrarmarkt Austria luden deshalb das Fachpublikum und die Crème de la Crème der Food-Blogger aus dem Rhein-Main-Gebiet zur Verkostung ins Lohninger; ein Genusstempel, bei dem der Wahlspruch “Österreichische Küche auf höchstem Niveau” den Nagel auf den Kopf trifft.

Ginevra Sanders, Sennerin und Käsemeisterin mit italienischen und Tiroler Wurzeln, führte mit viel Leidenschaft durch Veranstaltung und räumte erst mal mit allerhand Vorurteilen und Halbwissen auf. Dass sich Weich- und Hartkäse vor allem durch die Reifezeit unterscheiden, leuchtet unmittelbar ein; dass der Weichkäse jedoch keine Rinde, sondern eine Haut hat, die zumeist aus Gründen der Aromavielfalt auch mitgegessen werden sollte, weiß nicht jeder. Auch dass die Milch für einen Alpkäse von der Alm kommt, ist irgendwie logisch. Dass er aber auch dort produziert wird und dazu nur maximal drei Monate Zeit im Jahr bleiben, macht ihn zu etwas Besonderem. Gesünder als Industriekäse ist er obendrein, wie die Schweizer Eidgenossen herausgefunden haben.

Zu jedem Käse das richtige Getränk

Kompetent referierte Käsefachfrau  Sanders auch über die Feinheiten von Edelschimmel, über Naturhefebefall in Felsenkellern und den Vorzügen von Heumilch (die eine Fütterung mit billigen, vergorenen Futtermitteln von vorneherein ausschließt). Doch die Details würden den Rahmen dieses Artikels eindeutig sprengen. Bemerkenswert immerhin, dass Österreich bei der Biolandwirtschaft ganz vorne dabei ist. Etwa 800 Tonnen Käse (rund 4 Prozent der jährlichen österreichischen Produktion) werden in Bio-Qualität hergestellt.

Aber was wäre Käse ohne das begleitende Getränk? Dass das nicht immer ein Rotwein sein muss, versteht sich für den Frankfurter Äppelwoi-Liebhaber von selbst. Aber was Sommelier Gerhard Retter auftischte, war noch um Einiges origineller: Sekt zum Frischkäse, Verjus (Saft aus unreifen Trauben) zum Schimmelkäse, Craft Beer zum Schafskäse und L’Orange (ein Weißwein, der wie Rotwein produziert wird) zum würzigen Bergkäse. Wenn dann die Geschmacksnerven Tango tanzen, beruhigt ein Tässchen Earl Grey Tee mit milder Kandis-Süße. Genial!

Käsemeisterin_Sanders

Käsemeisterin Ginevra Sanders in ihrem Element

Wer jetzt Lust bekommen hat, einen Ausflug in die Varianz der österreichischen Küche zu unternehmen und dafür nicht extra in die Alpen fahren möchte, dem sei neben dem Lohninger in der Schweizer Straße als rustikale Alternative die Salzkammer in der Weißadlergasse wärmstens empfohlen. Wer da rausgeht, ohne den Kaiserschmarrn probiert zu haben, der hat wirklich was verpasst. 

Übrigens: Guten Käse und kompetente Beratung gibt’s seit Neuestem in Frankfurt in der Käsestube auf der Schillerstraße. Inhaber Vartan D. Kevorkyan hat in Österreich sein Diplom als Käsesommelier gemacht — und bietet neben alpenländischen Spezialitäten Käse aus aller Welt sowie immer den passenden Tropfen dazu.

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